LA PICHOLINE « On l'aime, On la déguste »

Par Alain Biolchini


A - Les ingrédients et les accessoires :

B - Préparation :

10 kg d'olives vertes saines
1 récipient de 20 litres
1 tube de PVC
(a) 9 litres d’eau + 1 litre de potassium (lessive de soude à 30,5° beaumé au supermarché)
1 morceau de sac de jute ou drap (pour empêcher les olives de remonter)
thym + fenouil
gros sel
1 - La veille, préparer tout sauf (a) et positionner le récipient sur le tout à l’égoût.
2 - Le lendemain matin vers 8 h mélanger le potassium à l’eau et verser dans le récipient.
3 - Attendre 6 h environ.
4 - Plonger le tuyau souple dans le tube de PVC et rincer jusqu’à ce que l’eau évacuée soit claire. Renouveler l’opération toutes les 2 heures jusqu’à 22 h environ.
5 - Le lendemain, rincer toutes les 3 h puis 3 fois/j les jours suivants jusqu’à ce que les olives ne soient plus amères (environ 8 jours).

C - Conservation :

D - Avantage du procédé :

Si vous désirez consommer les olives dans les 3 mois, utiliser 30 g de gros sel par litre. Pour les conserver plus longtemps, utiliser 80 g par litre

Un conseil d'ancien

Afin que les olives prennent bien le sel, il faut procéder en deux étapes :
1 - Salez d’abord avec 30g/l, attendre 48 heures.
2 - Prendre l’eau du récipient, ajouter 40 à 50 fg/l, mélanger, attendre 24 h puis mettre en bocaux de 1 litre maximum et ranger à l’abri de la lumière
On ne manipule pas les olives lors du rinçage.
robinet ou forage tuyau souple
thym et fenouil dans la toile de jute ou drap de diamètre > au diamètre du tuyau
récipient 20 l
tuyau PVC percé en bas de 4 trous et pincé