PREPARATION DES OLIVES VERTES A LA CENDRE DE BOIS




Préparer 1 volume de cendre de bois tamisée pour 1 volume d'olives d'un calibre homogène.

Diluer cette cendre jusqu'à obtention d'une pâte à peine coulante.

Dans cette dilution verser les olives et mélanger avec une cuillère en bois.

Le premier jour, brasser ce mélange 4 ou 5 fois afin de bien imprégner les olives. (dessus - dessous)

Les autres jours, brasser ce mélange 2 ou 3 fois par jour pendant une douzaine de jours.        

(La durée de ce trempage est fonction de la pénétration de cette lessive dans la chair des olives - Couper le fruit, le noyau doit se détacher facilement de la chair.)

Bien laver ensuite les olives, les maintenir immergées dans de l'eau fraîche et pendant 8 à 10 jours changer journellement cette eau jusqu'à ce que cette eau reste claire et les olives correctement désamérisées.

Ensuite  les immerger dans une saumure à 5 % puis à 10 %.